VERDURAS SALTEADAS TIPO CHIFA / 中国式炒青菜 / Китайский стиль жареные овощи

VERDURAS SALTEADAS TIPO CHIFA

Ingredientes: 75 gr. de champiñones frescos laminados, 02 zanahorias pequeñas, 01 calabacín, 01 trozo de apio, 1/2 cebolla, 02 dientes de ajo, Aceite de oliva, Salsa de soja, Curry en polvo, Sake, Sal.

SALSA DE SOJA: La salsa de soja es un condimento que se obtiene de la fermentación de granos de soja mezclado con agua y sal. La pasta que se obtiene después del proceso de fermentación se prensa para obtener dos subproductos. Uno sólido que normalmente se desecha o usa como alimento para animales y uno líquido, que es, una vez filtrado la salsa de soja, de color oscuro, con un aroma complejo y salado. Distintas recetas de salsa soja y distintos fabricantes incorporan algún otro tipo de grano (como trigo) al proceso de fermentación para aportar otros aromas., Dicho proceso marcará el sabor pero también la apariencia de la salsa. A mayores tiempos, tendremos sabores más complejos, un color más oscuro y una consistencia más espesa. Sin embargo, una soja muy oscura no tiene por qué ser más salada. De hecho, algunas salsas de soja muy usadas en la cocina china, son de color marrón claro, muy traslúcido pero con un alto contenido en sal., La salsa de soja se usa de forma extensa en todos los países del lejano oriente, aunque cada vez es más frecuente encontrarla en las cocinas occidentales. Es ingrediente habitual de sopas, caldos y todo tipo de recetas de verduras, carnes y pescados. Es costumbre en muchos hogares y restaurantes el tener una botellita o jarrita de soja en la mesa para que cada comensal la añada a su comida si así lo desea. Por este motivo es aconsejable tener en casa dos tipos de salsa de soja, una más ligera y económica para la cocina y otra de sabor más intenso y seguramente más cara, para la mesa., Un gran número de recetas asiáticas que tienen salsa de soja como ingrediente, cuentan también con algún ingrediente dulce, como azúcar, miel o zumos de frutas. Por dar un ejemplo, una de las salas más conocidas universalmente, el teriyaki, en su variante más popular consiste simplemente en una mezcla de salsa de soja con vino Mirín o con zumo de piña. , En el mercado encontraremos un sinfín de variedades. China, Japón, Vietnam y Corea son grandes productores de salsas de soja que proceden de recetas de elaboración distintas. Por dar algunos ejemplos, están las salsas ligeras chinas, el exquisito tamari japonés, la oscura salsa taiwanesa., Para acabar, decir que para aquellos que deban seguir dietas bajas en sodio, existen salsas de soja con entre un 20 y un 50% menos de sal.

CURRY: La palabra kari en tamil, de donde procede el término, identifica a un aliño, con una consistencia parecida a una sopa, que se toma en el sur de la India con el arroz.

Los diversos condimentos secos empleados en los estofados de carne, pescado y verduras se designan con otras palabras, pero los ingleses las unificaron a todas con el apelativo de curry, que es la que ha prevalecido. Sin embargo, no fueron los primeros europeos que exportaron el curry. En un libro de cocina portuguesa datado en el siglo XVII, aparecen ya recetas de kari, y es muy probable que este tipo de platos se preparasen en Portugal desde el siglo XVI., Esta mezcla se prepara cada vez en la cocina, variando las proporciones y los componentes al gusto del cocinero. Los ingleses acostumbrados a los platos cocinados con kari quisieron simplificar su preparación e inventaron los polvos de curry, que intentan reproducir estas fórmulas con más o menos acierto. Desgraciadamente, algunos de estos preparados comerciales están elaborados con especias de inferior calidad y alargados con harinas.

SAKE: El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados., Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la sacarificación requerida., El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da únicamente en el Sake de entre todas las bebidas alcohólicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o "fermentación múltiple en paralelo",

Preparacion: Estas verduras salteadas estilo chino las haremos en un wok con una cucharada de aceite, por lo que comenzamos poniendo el wok al fuego., Cuando el aceite esté caliente, comenzamos a cocinar nuestras verduras salteadas estilo chino y en primer lugar, añadimos los ajos que tendremos pelados y picados finos junto con la cebolla cortada en trozos no muy pequeños, al igual que el apio y las zanahorias que estarán peladas y cortadas en bastoncitos., Sazonamos y dejamos que se cocine unos minutos todo junto mientras lavamos y laminamos el calabacín. Lo añadimos también, removemos y terminamos de agregar los ingredientes de estas verduras salteadas estilo chino incorporando al wok los champiñones laminados., Sazonamos nuestras verduras salteadas estilo chino y condimentamos con salsa de soja, media cucharadita de curry y una cucharada de sake., Dejamos que las verduras salteadas estilo chino se cocinen unos minutos más en el wok para que se mezclen los sabores, retiramos del fuego y servimos.

VEGETABLES TYPE SAUTÉED CHIFA

Ingredients: 75 gr. rolled fresh mushrooms 02 baby carrots, zucchini 01 01 piece of celery, 1/2 onion 02 cloves of garlic, olive oil, soy sauce, curry powder, Sake, Sal.

SOY SAUCE: Soy sauce is a condiment that is derived from the fermentation of soy beans mixed with water and salt. The paste that is obtained after the fermentation process is compressed to obtain two products. One solid which is normally discarded or used as animal feed and a liquid, which is, once filtered soy sauce, dark color, with a complex and savory aroma. Different recipes soy sauce and other manufacturers incorporate some other grains (like wheat) fermentation process to produce other aromas., This process marks the flavor but also the appearance of the sauce. At longer times, have more complex flavors, a darker color and thicker consistency. However, a very dark soy does not have to be saltier. In fact, some soy sauces widely used in Chinese cooking, are light brown, translucent but with a very high salt content., Soy sauce is used extensively in all countries of the Far East, although each and more frequently found in Western kitchens. It is common ingredient of soups, broths and all kinds of recipes for vegetables, meat and fish. It is customary in many homes and restaurants to have a bottle or jug of soy in the table for each diner add it to your meal if you wish. For this reason it is advisable to house two types of soy sauce, a lighter and more economical for the kitchen and a more intense and certainly more expensive taste for the table., Many Asian recipes with soy sauce as an ingredient, also have some sweet ingredient, such as sugar, honey or fruit juice. To give an example, one of the rooms most universally known, teriyaki, in its most popular variant is simply a mixture of soy sauce with wine Mirín or pineapple juice. , In the market find endless varieties. China, Japan, Vietnam and Korea are major producers of soy sauces recipes coming from different processing. To give some examples, are Chinese light sauces, exquisite Japanese tamari, dark sauce Taiwanese., Finally, to say that for those who must follow diets low in sodium soy sauces are between 20 and 50% less salt.

CURRY: The Tamil word kari, whence the term identifies a condiment, a soup-like consistency, which is taken in southern India with rice., Various dried spices used in meat stews, fish and vegetables are designated with other words, but the unified English all by the name of curry, which is what has prevailed. However, they were not the first Europeans to export the curry. In a book of Portuguese cuisine dates from the seventeenth century recipes kari longer appear, and it is likely that this type of dishes prepare in Portugal since the sixteenth century., This mixture is prepared each time in the kitchen, by varying the proportions and components to suit the cook. The English used to cooked dishes with kari wanted to simplify preparation and invented curry powders, trying to reproduce these formulas with more or less success. Unfortunately, some of these commercial preparations are made with lower quality spices and elongated with flour. 

SAKE: Sake is made from rice grain. But unlike other drinks produced by fermentation, enzymes that break the starch molecules into fermentable sugars derived from these grains, since these have been ground to remove the outer portions, and therefore can not be malted., these enzymes are provided by a mold called koji-kin (Aspergillus oryzae), which deliberately cultivated on steamed rice. This is the process that provides the enzymes that perform the required saccharification., The steamed rice on which has spread koji-kin this is mixed with more steamed rice, water, and yeast in the same tank. This is the key point: the saccharification is given by the mold and fermentation by yeast in the same tank at the same time. This process occurs only in the Sake from all alcoholic beverages, and is known as fukukakkoshiki heiko or "multiple parallel fermentation".

Cooking: These Chinese style fried vegetables in a wok the will with a tablespoon of oil, so we started putting the fire wok, when the oil is hot, begin to cook our Chinese style and sauteed vegetables first, add the we'll garlic peeled and finely chopped with the onion cut into not too small, like celery and carrots pieces that will be peeled and cut into sticks., season and let cook a few minutes all together while the wash and laminate zucchini. He also added, stir and ended up adding these ingredients sauteed vegetables Chinese style wok incorporating the sliced ​​mushrooms., Season our sauteed vegetables Chinese style and peppered with soy sauce, half a teaspoon of curry and a tablespoon of sake., Leave the sauteed vegetables Chinese style cook a few more minutes in the wok so that the flavors are mixed, remove from heat and serve. 

TYPE légumes sautés CHIFA

Ingrédients: 75 gr. Les champignons frais tranchés 02 petites carottes, courgettes 01 01 morceau de céleri, 1/2 oignon 02 gousses d'ail, huile d'olive, la sauce de soja, poudre de curry, Sake, Sal.

SAUCE DE SOJA: La sauce de soja est un condiment obtenu par la fermentation du soja mélangés avec de l'eau et le sel. La pâte obtenue après le processus de fermentation est comprimé pour obtenir deux produits. Un solide qui est habituellement jeté ou utilisé comme aliment pour animaux et d'un liquide, qui est, une fois filtrée la sauce de soja, de couleur foncée, avec un arôme complexe et salé. La sauce de soja recettes différente et d'autres fabricants incorporent un autre type de grains (y compris le blé) processus de fermentation pour apporter d'autres arômes., Ce processus marque le goût, mais aussi l'apparition de la sauce. Dans les temps anciens, nous avons des saveurs plus complexes, une couleur plus foncée et une consistance plus épaisse. Cependant, une très sombre soja n'a pas besoin d'être plus salée. En fait, certaines sauces de soja largement utilisés dans la cuisine chinoise, sont brun clair, très translucide mais avec une forte teneur en sel., La sauce soja est largement utilisé dans tous les pays de l'Extrême-Orient, bien que chaque Il est plus fréquent de trouver dans les cuisines occidentales. Il est l'ingrédient commun de soupes, bouillons et toutes sortes de recettes pour les légumes, la viande et le poisson. Il est d'usage dans de nombreux foyers et restaurants ont une bouteille ou une cruche de soja sur la table afin que chaque invité l'ajouter à votre repas si vous le souhaitez. Il est donc conseillé d'avoir à la maison deux types de sauce de soja, un briquet et économique pour la cuisson et un plus intense et certainement plus cher pour la saveur de bureau., Un grand nombre de recettes asiatiques avec la sauce de soja comme ingrédient, ils ont aussi un ingrédient sucré, comme le sucre, le miel ou de jus de fruits. Pour donner un exemple, l'un des plus connus universellement chambres, teriyaki, dans sa variante la plus populaire est tout simplement un mélange de sauce de soja avec du vin Mirin ou de jus d'ananas. , Dans le marché on trouve de nombreuses variétés. Chine, le Japon, le Vietnam et la Corée sont les principaux producteurs de sauces de soja recettes provenant de préparation différente. Pour donner quelques exemples, sont les sauces légères chinoises, japonaises exquises, tamari sauce sombre taïwanais., Enfin, dire que pour ceux qui doivent suivre les diètes faibles dans les sauces de soja de sodium sont entre 20 et 50% de moins le sel.

CURRY: Le mot tamoul kari, à partir de laquelle le terme identifie un assaisonnement, une consistance de soupe-like, qui est pris dans le sud de l'Inde avec du riz.

Les diverses épices sèches utilisées dans les ragoûts de viande, le poisson et les légumes sont désignés en d'autres termes, mais l'anglais tout le unifiés avec le nom de curry, qui est ce qui a prévalu. Mais ont pas été les premiers Européens ont exporté le curry. Dans un livre de cuisine portugaise datant du XVIIe siècle, et des recettes apparaît kari, et il est probable que ce type de plats à préparer au Portugal depuis le XVIe siècle., Ce mélange est préparé à chaque fois dans la cuisine, en faisant varier les proportions et les composants adaptés à la cuisinière. L'anglais utilisé à des plats cuisinés avec kari voulait simplifier la préparation et inventé les poudres de curry, qui tentent de reproduire ces formules avec plus ou moins de succès. Malheureusement, certaines de ces préparations commerciales sont fabriqués avec des épices de qualité inférieure et allongée avec de la farine.

Sake: Sake est fabriqué à partir de grains de riz. Mais contrairement à d'autres boissons produites par fermentation, des enzymes qui décomposent les molécules d'amidon en sucres fermentescibles provenant de ces grains, que ceux-ci ont été moulues pour en éliminer les parties extérieures, et par conséquent ne peuvent pas être malté., Ces enzymes sont fournis par un moule appelé koji-kin (Aspergillus oryzae), qui sont délibérément cultivé sur le riz cuit à la vapeur. Ceci est le processus qui fournit les enzymes qui effectuent la saccharification nécessaire., Le riz cuit à la vapeur sur lequel est propagé le koji-kin est mélangé avec du riz cuit à la vapeur plus, l'eau et la levure dans le même réservoir. Ceci est le point clé: la saccharification est donnée par le moule et la fermentation par la levure dans le même réservoir à la fois. Ce processus se produit uniquement dans l'intérêt de tous les esprits, et est connu comme heiko de fukukakkoshiki ou «fermentation parallèles multiples"

Préparation :. Ces légumes frits de style chinois de la volonté dans un wok avec une cuillère à soupe d'huile, donc nous avons commencé à mettre le wok à feu, Quand l'huile est chaude, nous avons commencé à faire cuire nos légumes frits style chinois d'abord, ajouter le nous allons ail pelé et haché finement avec le oignon coupé en pas trop petit, comme le céleri et les carottes morceaux qui seront épluchées et coupées en bâtonnets., Assaisonner et laisser cuire quelques minutes tous ensemble pendant le lavage et laminer Zucchini. Nous ajoutons aussi, mélanger et ajouter les ingrédients terminé ces chinois légumes sautés de style wok incorporer les champignons tranchés., Saison nos légumes frits style chinois et nous assaisonner avec la sauce de soja, demi cuillère à café de curry et une cuillère à soupe de saké., Partir les chinois légumes sautés de style cuire quelques minutes de plus dans le wok pour marier les saveurs, retirer du feu et servir.